Udang jumbo, yang sedari tadi menarik perhatian, terasa segar dan renyah. Ada sensasi kress saat digigit.
Empat potong udang berukuran jumbo tersaji pada sebuah piring kwetiau, atau disebut char koay teow, di Penang. Saking besarnya, mereka tak bisa sembunyi di antara lekak-lekuk kwetiau, malah menutupi sebagian besar piring. Udang-udang jumbo itu dikawani olahan daging udang mantis, yang teksturnya mirip lobster ketimbang udang.
Di balik udang, mahakarya mengintip. Kwetiau kenyal, bercampur telur bebek, daging kerang dara, taoge, dan kucai segar. Semuanya dibanjur minyak babi (lard), kecap asin, dan bumbu racikan koki, merata di atas wok panas.
Tak heran char koay teow cokelat kemerahan ini menguarkan aroma sedap, menghidupkan segala macam bunyi di perut.
***
Koki hari itu anak perempuan empunya Ah Leng Char Koay Teow di Georgetown, Penang. Artinya, resep kwetiau restoran ini telah pindah tangan ke generasi kedua. Ia tampak sedang menata bahan makanan ke dalam wadah-wadah di meja masak.
Masalahnya, jam sudah menunjuk pukul 10.30, jam buka restoran, tapi kegiatan masak-memasak belum juga mulai. Kami menanti cemas, campur waspada: bolak-balik melirik meja masak, menyeruput minuman, mengecek gerak jarum jam.
Tak berapa lama, koki mulai beraksi. Mula-mula menuangkan minyak babi ke wajan panas: penanda restoran memulai operasinya. Setelah itu, kami dipersilakan ke meja masak, memesan kwetiau apa saja yang kami mau.
Asisten koki menyambut. Kami menyerahkan nomor antrean, kertas laminasi bertulis ‘4’, juga menyebut nomor meja dan pesanan kami. Nomor 15, dua piring kwetiau spesial dengan telur bebek.
Pesanan kami, dan calon penyantap lain, tak dicatat dengan pena dan kertas. Si asisten mencolek saus di meja masak dengan jari (memakai sarung tangan) dan menulis nomor meja di piring melamin. Ia mencoret saus lain jika pesanan spesial dan/atau memakai telur bebek.
Piring-piring itu lalu ditumpuk, sesuai jumlah pesanan kwetiau dan nomor antrean. Misalnya, pembeli #1 pesan satu porsi, pembeli #2 minta enam porsi, pembeli #3 dua porsi. Artinya—kabar buruk—ada sembilan piring di atas piring kami.
Masak sembilan porsi char koay teow ternyata makan waktu lama. Koki Ah Leng Char Koay Teow menjaga kualitas rasa dengan memasak satu hingga tiga porsi saja per ronde. Jadi, setelah empat ronde, baru pesanan kami dimasak.
Tapi, dengan cara masak itu, setiap bumbu meresap merata ke dalam kwetiau dan bahan lain. Cara ini, ditambah suhu panas dan teknik masak yang pas, juga menghasilkan wok hei, sensasi smoky pada makanan. Alhasil, tiap pembeli menyantap kwetiau dengan rasa dan kualitas setara.
Ketika asisten koki berjalan mengantar makanan ke meja pembeli nomor tiga, kami girang. Si pembeli membayar, si asisten kembali ke meja masak. Kini, koki sedang memasak pesanan kami.
Tepat sejam sejak kami tiba, dua piring char koay teow spesial dengan telur bebek terhidang di hadapan kami.
Selayang pandang, kwetiau ini mirip kwetiau goreng Medan, lebih pucat dari kwetiau goreng Pontianak yang biasanya memakai kecap manis atau kecap hitam. Ukuran udang dan porsi kwetiau membikin kami terbelalak, meski untuk alasan berbeda.
Lidah mulai bertugas. Char koay teow terasa begitu gurih, hasil perpaduan bumbu yang tepat—walau masih bisa ditambah garam atau kecap asin sedikit—dan telur bebek yang meresap ke dalam kwetiau. Sensasi gosong juga lekat pada tiap lekuk kwetiau.
Udang jumbo, yang sedari tadi menarik perhatian, terasa segar dan renyah. Ada sensasi kress saat digigit. Sementara itu, udang mantis—tambahan jika memesan versi spesial—rasanya cenderung manis. Dua jenis udang ini bukan hanya sekadar pemanis belaka; mereka menyempurnakan char koay teow.
Suap demi suap kwetiau, disela gigitan udang, kami santap dengan rakus dari piring melamin hijau sederhana. Kian sedikit kwetiau tersisa, kian terlihat bahwa piring ini beda dengan piring yang dicoret nomor meja oleh asisten koki. Tak ada bekas coretan saus.
Tak sampai sepuluh menit, char koay teow tandas—memang porsinya tak terlalu banyak. Pada sebuah piring kwetiau di Penang, kami kenyang dan bahagia.
Merawat char koay teow di Penang
Ah, kwetiau yang super nikmat—mungkin yang ternikmat. Waktu yang kami buang cuma-cuma untuk menunggu dibayar tuntas oleh rasa.
Restoran Ah Leng Char Koay Teow bukan satu-satunya penjaja kwetiau di Penang. Tiap sudut pulau diisi penjaja kwetiau dengan rasa dan gaya masak aneka ragam, mulai dari kaki lima, berbagi lapak dengan makanan lain, hingga restoran khusus kwetiau.
Char koay teow, pada mulanya, dibawa orang-orang Tiochiu dan Hokkian (bagian selatan Cina) ketika bermigrasi ke Penang sekitar abad ke-19. Kwetiau dimasak hanya dengan bawang putih, kecap asin, minyak babi, dan daging babi. Proses masaknya cepat, bahan-bahannya murah, hasilnya enak.
Para imigran, kala itu, didominasi laki-laki dan biasanya datang sendirian tanpa istri dan keluarga. Mereka juga sibuk bekerja di kebun karet atau tambang timah. Dengan kata lain, char koay teow cocok untuk kebutuhan imigran. Setidaknya begitu kata Nazlina Hussin, ahli kuliner Malaysia, di BBC Travel.
Penang, pulau yang terpisah dari Malaysia daratan, lalu membuka pintu bagi sebagian imigran untuk bekerja sebagai nelayan. Fakta sejarah ini membawa corak baru pada char koay teow, yakni hasil laut dibawa ke piring kwetiau. Udang dan kerang memeriahkan cita rasa, berbagi tempat dengan babi di piring-piring kwetiau di Penang.
Hari-hari ini pun, hasil laut tetap primadona pada sebuah piring kwetiau, seperti di Ah Leng Char Koay Teow. Sebagian mencampur potongan lap cheong (sosis babi) ke dalam kwetiau, tapi udang dan hasil laut lain tetap yang utama.
Zaman bergerak, orang-orang Tiochiu dan Hokkian beranak-pinak di Penang—bersama dengan sebagian kecil kelompok Kanton, Hakka, dan Hainan. Nyaris 45 persen penduduk Penang keturunan Cina. Dan, Hokkian adalah salah satu lingua franca di Penang.
Keberadaan dan perkembangan kelompok Tiochiu dan Hokkian di Penang telah memelihara ciri khas, eksistensi, dan kemasyhuran char koay teow. Makanan, kata Eugene Anderson, dalam The Food of China, menggambarkan ciri suatu etnis Cina tertentu. Dalam konteks ini, char koay teow sebenarnya memberi pernyataan mendasar tentang siapa itu orang-orang Tiochiu dan Hokkian.
Konon, di luar Penang, kwetiau tak akan pernah selezat char koay teow yang dimasak orang-orang Tiochiu dan Hokkian.
Di Penang, char koay teow adalah makanan sehari-hari warga lokal. Sedang, wisatawan berburu kwetiau hingga ke pojok-pojok pulau, mengunjungi tak hanya satu-dua kedai atau restoran. Seperti kami, yang terus-menerus lapar.
Selangkah keluar dari Ah Leng Char Koay Teow, kami segera mendapati penjual kwetiau lain di seberang jalan. Kaki kami bergerak ke sana, menggenapi sebuah piring kwetiau yang baru saja kami habiskan, sepersekian menit yang lalu.
